במסגרת כנס לקוחות שערכה חברת Sodexo ישראל התקיים על הבמה ריאיון של נועה רוזין עם השף אביב משה, מהשפים המובילים בישראל והיועץ הקולינרי של חברת Sodexo. במהלך השיחה שיתף משה בתובנות מעולם המסעדנות וההסעדה, דיבר על השינויים בהרגלי הצריכה של הסועדים ועל הדרך שבה אוכל ממשיך לרגש גם אחרי שנים רבות במקצוע.
כשנשאל מה הדבר הראשון שהוא בוחן כשהוא נכנס למסעדה או לחדר אוכל, השיב משה: "באופן אוטומטי המבט שלי הולך למטבח. אני מסתכל על הצוות, על סביבת העבודה ועל הציוד. זו משיכה טבעית. גם כשאני מגיע כאורח למסעדה, אני מיד בודק אם המטבח פתוח או סגור ומסתכל על צוות הטבחים. האמת? גם כשאני נכנס לבתים פרטיים אני מסתכל קודם כל על המטבח".
בהמשך התייחס משה לשינוי שעבר עולם המזון בעידן הרשתות החברתיות. "האינסטגרם שינה את כל ענף המזון. אנשים אוכלים את מה שהם רואים בעיניים. פעם אנשים חיפשו להתרגש מהאוכל, היום אם זה לא מצטלם טוב – זה פחות מרגש אותם. הדור החדש קונה מנה גם בשביל הצילום, ואז יוצא שמנה עומדת 20 דקות בחוץ לפני שאוכלים אותה וזה מאד משפיע על איכות המנה".
לדבריו, לצד השפעת המדיה החברתית, ניכרת גם עלייה משמעותית במודעות התזונתית של הצרכנים. "יש היום מודעות מאוד גבוהה לרגישויות למזון, כמו ללא גלוטן וללא לקטוז. גם בהסעדה מוסדית רואים את זה. אנשים מחפשים יותר התאמה אישית ומגוון רחב יותר של אפשרויות".
משה שיתף גם ברגע המכונן שהוביל אותו לבחור במקצוע השף: "באחד הסבבים שלי בעבודות במסעדות עבדתי במסעדת גורמה בירושלים. ראיתי שמכינים שם גלידה. עד אותו רגע בכלל לא ידעתי שאפשר להכין גלידה לבד. שם הבנתי שאני רוצה להיות שף".
כשנשאל על המעבר לעולם ההסעדה המוסדית ועל העבודה עם Sodexo, סיפר כי הופתע מהגישה החדשנית ומהרצון לשלב חוויות קולינריות מעולם המסעדות גם בחדרי האוכל הארגוניים. "מה שהפתיע אותי הוא הפתיחות והרצון האמיתי להביא את עולם המסעדות לתוך ההסעדה המוסדית. מבחינתי גם עובד שמגיע לחדר אוכל בארגון צריך לקבל חוויה קולינרית טובה ומרגשת".
בהמשך התייחס גם לתדמית שנוצרה לאורך השנים סביב מקצוע השף. "יש כל מיני סטיגמות על שפים, אבל לא צריך להיות רודן במטבח. אפשר לנהל צוות, לדרוש מצוינות ולהוביל אנשים גם בלי כוחנות. היום הענף חווה מחסור גדול בעובדים".
על מה שממשיך להניע אותו אחרי שנים רבות במטבח אמר כי "רק משוגע נשאר בתחום הזה. כל יום מרגש אותי מחדש. אין שום היגיון בסזיפיות של המקצוע אם אין לך ריגוש. מה שמשאיר אותי זו היצירה והפידבקים מהלקוחות. אני יכול לקום באמצע הלילה כי עלה לי רעיון למנה חדשה או לטכניקה חדשה".
