אביתר מלכה - שף מסעדות ״רובע א׳״ ו״וינונה פוראבר״
"יום הכיפורים הוא יום מיוחד שבמהלכו כל המשפחה הייתה מתכנסת ומעבירה את היום יחד. הבוקר שלפני הסעודה המפסקת תמיד התחיל בנסיעה לחוף הים באשדוד לטובת תפילת וטקס ״תשליך״. לארוחה המפסקת אמא הייתה מבשלת אוכל, בלי מלח ובלי לימון, וכל הדברים שמוסיפים טעם, אבל עדיין הייתה מכינה את האוכל עם המון אהבה וככה היה לנו טעם מיוחד ונוסטלגי של הארוחה המפסקת. אצלנו היו מגישים מרק עוף, אפונה עם כרפס וקציצות, איטריות ואורז לבן ותמיד יש לוביה בתבשיל ״ברכות״. אמא הייתה מקפידה שנאכל כשלוש שעות לפני כניסת הצום, על מנת שנחווה את הביחד של לפני הצום, וכדי שהאוכל יתעכל לאט וגם שיהיה זמן לשתות יחד תה עם עוגיות מרוקאיות שכמובן היא עמלה והכינה״.
שף ירין עמירה - מסעדת "נינה ביאנכה"
"הזיכרון שלי מהסעודה המפסקת מחזיר אותי אל ילדותי. כשעתיים לפני החג המטבח התמלא בריחות עזים של שום ופלפל חריף - הסימן הבלתי מעורער לכך שפסטה שרבה הטריפוליטאית של אמא, מתקרבת לשולחן. לצדה, בתנור, נאפה עוף שלם על שכבת מלח עבה, בלי תבלינים, רק המגע של המלח שהעניק לו עסיסיות מיוחדת. במרכז השולחן קנקן לימונדה צוננת, מטפטף מקרח, ואנחנו כולנו מסביב, דממה, שקט של יראה וחג. רק נקישות הסכום על הצלחות ליוו את הרגע הזה של מסורת, רוגע ואהבה משפחתית לפני תחילת הצום".
שניר אנג־סלע, שף מסעדת "גוז' ודניאל"
"גדלתי בבית חילוני על מלא. משפחתי שייכת לחלק שפוסט השואה החליט שאם זה האלוהים אז…אבל יש מסורות שגם אצלנו לא וויתרו עליהן. בבוקר של ערב יום כיפור סבתא היתה שולחת את סבא לחצר להביא ״את התרנגולת שהפסיקה להשתדל״ בשביל המרק, מוסיפה לסיר ירקות, מלא שום נגד עין רעה ואיטריות ביצים שמתבשלות במרק, כדי שיסמיך וישמור על תחושת השובע לאורך זמן.
כשסיימנו לאכול, סבתא היתה מזכירה לנו שאמנם היא תצום ״מתוך כבוד להורים״ אבל, כשאנחנו חוזרים מהסיבוב עם האופניים מחר בצהריים, שנעצור אצלה, היא תכין לנו שניצלים…
אמנם זאת היתה ועדיין ארוחה מפסקת ״עד הארוחה הבאה״ אבל את המסורת הזאת אנחנו מקפידים לשמר כבר דור שלישי ורביעי".
שף קונדיטור קרן קדוש - מבעלי "קפה קדוש" בירושלים
הזכרון המשמעותי ביותר עבורי קשור בסבתי שהייתה מכינה עוגות לצאת הצום. סבתא הייתה מסדרת אותן על שולחן האוכל הגדול בפינת האוכל – שולחן עמוס בעוגיות מרוקאיות נוטפות דבש, מכוסה במפה לבנה. זה היה מגרה בטירוף. הריח היה ממלא את הבית, ואנחנו, הילדים, היינו סופרים את השעות עד לצאת הצום כי פשוט לא יכולנו לעמוד בזה. הריח היה הורג אותנו. בצאת הצום המפה הוסרה ויכולנו לאכול את כל המתוקים לצד תה עם נענע וחלב.
אורין צדקיהו, מבעלי מסעדת ׳צדקיהו׳
בזמן ילדותי, השעות שלפני הצום תמיד עברו דרך הבית של סבתא שלי בשכונת קריית יובל בירושלים. עוד מהרחוב ניתן היה להריח את הניחוחות שעלו מהמטבח שלה, ערבוב של מנות: בשר רך, עוף צלוי, שעועית ברוטב אדום, ואורז לבן בדיוק כמו במסעדה. ולצידן לימונדה קרה - סימן היכר של הבית. על השולחן חיכו עוגות ועוגיות שוקולד המפורסמות של אמא! ובסיום הארוחה, תה חם. בצאת הצום, הביס הראשון כלל תפוח עם דבש, אחריו לגימה מחלב על הגז ובורקס גבינות קראנצי. ואז הגיע הרגע שכולם חיכו לו: סיר מרק עוף גדול, מלא ירקות, וריח שמילא את כל החדר.
שפית נרקיס אלפי - מסעדת 'ביינה'
הזיכרון שלי מסעודת מפסקת מחזיר אותי היישר לילדות, אל דירתה של סבתא שגרה מתחתינו. כל ארוחה אצלה לא הייתה רק אוכל היא הייתה נוכחות. אפשר היה להרגיש את האופי העוצמתי, החם והטוב שלה בכל תבשיל, בכל קציצה, בכל סיר מהמטבח העיראקי. הריחות היו ממלאים את חדרי המדרגות, והשכנים היו מצטרפים כאילו הטבעי ביותר הוא לפתוח את הלב ואת השולחן. המנה המרכזית, “שיפטה במרק” קציצות עוף וסולת ברוטב אדום וצלול, הפכה לסמל של בית. אותם רגעים סביב שולחן סבתא היו השער שלי לעולם המסעדנות, שבו האוכל הוא לא רק טעם, אלא סיפור חיים שלם.
ינון אל על - שף מסעדת לונל
הזיכרון שלי בתור ילד קטן הוא בעיקר בזכות הריחות שהיו בחלל הבית שהחלו עוד ערב לפני הארוחה ונמשכו עד הרגע האחרון שמותר לשתות מים. תחילה הריח של המרק התימני עם העוף והחוואיג, הריח של הכוסברה בבית, החילבה והסחוג. אחריו הבולו - לחם מתוק ועגול מסורתי, הנפוץ במטבח היהודי-ספרדי, בעיקר בקרב יהודי איטליה, לוב, תוניס ופרס, וכמובן הריח של העוגות של אמא שלי, שהייתה עושה אותן קבוע, כל שנה, במיוחד רק ליום הזה. מדובר בעוגת שיש שהיא פשוט הייתה עושה אותה וואוווו (וזאת עדיין העוגה האהובה עליי) ועוגת התפוזים שגרמה לכל הבית להיות בריח של הדרים.
גיא הינן - יזם קולינרי ובעלים של מתחם בית רמונא במצפה רמון
בכל ערב כיפור חוזר אלי זיכרון מסעודה מפסקת בבית הוריי.
ריח החלה שנפתחה על השולחן, המרק הפשוט והחם, וקערת תפוחים אפויים בקינמון שמילאו את המטבח ברוגע.
לא היה צורך במנות מיוחדות , אלא בתחושת השקט שירדה על הבית ברגעים האחרונים לפני הצום.
היום, כשאני פועל במצפה רמון, אני מוצא את עצמי מחפש את אותה פשטות גם במטבח המקומי.
החיבור לטעמים מוכרים, לאוויר המדבר ולשקט שמסביב מזכיר לי שהאוכל לפני יום כיפור הוא לא רק ארוחה, אלא זיכרון של בית ושל משפחה.
השף יהונתן שרביט - מסעדות 'מילה', ו'טאורוס', ושל הפטיסרי וג'לאטו - דולצ'ה מילה.
עבורי, המושג “ארוחה מפסקת של יום כיפור” תמיד נקשר לניחוח ולטעם של מרק קוסקוס עשיר, כזה שמבשר את המעבר מהשגרה אל הקדושה, מהיום־יום אל תוך הזמן המקודש של ההתבוננות.
המרק היה מתמלא בירקות מכל טוב – דלעת מתוקה, דלורית רכה, קישוא עדין, כרישה ארומטית, בצלים ותפוחי אדמה שמוסיפים עומק וטעם. ביניהם הסתתרו גרגירי חומוס רכים, ולעיתים גם עוף, לא רק כדי להעשיר את הטעם אלא כדי להעניק למרק ניחוח מלא, עוטף ומנחם. מעל כולם בלט הסלרי, שניחוחו הייחודי היה משתלט בעדינות על כל הבית, מסמן שזוהי אינה עוד ארוחה – אלא התחלה של משהו אחר. הסולת, שנפתחה בסבלנות ובעבודת יד, הייתה מונחת על אדי המרק במשך שעות ארוכות. עוד לפני שטעמנו ממנה, כל הבית התמלא בריח המיוחד של הסולת עם השמן, הירקות והעוף – ריח שאי אפשר לטעות בו: ריח של בית, של חום משפחתי, של התכנסות לקראת יום כיפור.
